Kolejna część naszych propozycji powstała z zamysłem dwojakim. Przedstawienia głęboko zakorzenionych w tradycji (tak głęboko, że stanowią odkrycie!), sprawdzonych przepisów na potrawy i napoje proste a wartościowe, oraz wskazanie na rolę, jaką w kuchni mogą pełnić zioła.
Pierwsza rola jest dość oczywista i nie pozostaje nic innego – oczywiście przy dobrej woli – jak z owych przepisów skorzystać!
Drugi wątek jest nieco bardziej wymagający. Nie jest bowiem możliwe przedstawienie w jakimkolwiek dziele, dającym się zastosować w życiu codziennym, wszystkich tajników, niuansów i wersji kuchni zielarskiej. Na dobrą sprawę, propozycji może być tyle, ilu jest gotujących.
Salomonowym wyrokiem, żeby i wilk syty, i owca cała, powstała formuła: w każdym przepisie kilka propozycji lub sugestii, bez ŻADNEJ konieczności ich niewolniczego powielania! Zalecam wręcz i zachęcam do eksperymentów i stosowania własnych pomysłów!
Tu uwaga! Zabiegi kuchenne są trochę jak przykazania. Pozostawiają swobodę jedynie w pewnym przedziale. Stąd propozycja, by ewentualne fantazje zastosować głównie do roli ziół, ich zestawów, kompozycji, ilości itp. Bazowe przepisy lepiej traktować dosłownie. Co nie znaczy, że w tym zakresie niczego nie wolno zmienić! Po prostu fantazjując, należy liczyć się z niespodziankami. Nie zawsze w pełni udanymi...
A że kuchnia i jej wartość zawsze dopuszcza pewien margines błędu, więc i w tym zakresie życzę użytkownikom udanych działań i pomyślnych (czytaj – smakowitych) efektów!

POWODZENIA!

| chleb | podpłomyki najprostsze | podpłomyki pyszne – drożdżowe |

podpłomyki żytnie – na zakwasiepodpłomyki z mąki mieszanej – z dodatkiem sody |

pieccucha – danie uniwersalne | pieccucha świętokrzyska – wersja chlebowa |

| pieccucha świętokrzyska – wersja słona | kołacze – słodki odpowiednik pieccuchy |

drobniaczki | chleb pszenny na drożdżachżur z mąki żytniej – także zakwas |

zakwas buraczany | kwas chlebowy | masełko ziołowe | twaróg czysty |

twaróg maślano-ziołowy |


<<<

Chleb
Pieczenie domowego chleba jest coraz bardziej celowe tam, gdzie pieczywo kupowane w sklepach zawiera duże ilości wypełniaczy, spulchniaczy i kto wie, czego jeszcze. Tym samym ten nasz „chleb codzienny” przestaje by wartościowym pokarmem. Można coraz częściej kupić chleb z prawdziwego zdarzenia, ale jest on znacznie droższy, natomiast przygoda z pieczeniem chleba w domu może każdą gospodynię (i nie tylko!) sporo nauczyć. Ponieważ jednak na ogół nie dysponujemy w domach piecem chlebowym, zaś osiągnięcie naprawdę dobrych rezultatów w piekarniku gazowym wymaga wielkiej wprawy, proponuję pewien kompromis. Oto kilka przepisów na mniejsze wypieki, z powodzeniem zastępujące chleb. Zamieszczam także dwa (na razie) sposoby pieczenia chleba, które, przy niewielkiej wprawie, udają się również w warunkach współczesnej kuchni, pozbawionej, niestety, jej „serca” – chlebowego pieca!

Podpłomyki najprostsze
1 kg mąki – pszennej, żytniej lub mieszanej, 1 jajko (niekoniecznie), 6 – 8 łyżek oleju, łyżeczka soli, łyżeczka cukru, ciepła woda dodatki ziołowe
Do mąki wsypać dodatki, wbić całe jajo, wlać olej. Zagniatać ciasto, uzupełniając wodą – powinno być dość twarde i spoiste, jak na twardy makaron. Rękami maczanymi w mące formować dowolnej wielkości placki o grubości ok.0,5 cm. Najlepiej piec na rozgrzanej blasze, z obu stron, uważając, by się nie przypaliły. Upieczone stają się elastyczne, ale nie ciągliwe, nie mają posmaku surowej mąki.
Do tej wersji podpłomyków dodatkiem może być cała gama ziół, zarówno świeżych jak i suszonych. Przykładowy zestaw: podbiał, pokrzywa, tymianek, bazylia, cząber, minimalna ilość pieprzu – lepiej ziołowego. Taki zestaw ziół pozwoli osiągnąć efekt słonawy, można ewentualnie ciasto mocniej posolić. Idealnym uzupełnieniem będzie siemię lniane w postaci suchych ziarenek, nasiona dyni, słonecznika itp

Podpłomyki pyszne – drożdżowe
1 kg mąki pszennej, garść żytniej lub otrąb, 1 jajo, 10 dkg drożdży, ok. 8 łyżek oleju, sól, cukier, woda, dodatki ziołowe
Mąki i ewentualnie otręby połączyć, rozkruszyć starannie drożdże, dodać sól, cukier, dodatki, dobrze wymieszać. Wbić jajo, wlać olej, zagniatać do połączenia składników, uzupełniając letnią wodą. Konsystencja jak nieco „ściślejsza” niż na strucle lub bułki. Pozostawić do wyrośnięcia. Gdy podwoi objętość, uderzyć lekko otwartą dłonią, żeby oklapło bez gniecenia, porcje ciasta wałkować na ok. 0,5 cm, wycinać dowolnej wielkości placuszki. Można też ręcznie formować placki wielkości dłoni. Piec na średnio gorącej blasze z obu stron – będą wyrastać w miarę pieczenia.

Podpłomyki żytnie – na zakwasie
1,5 kg mąki żytniej, zakwas, cukier, sól, woda, siemię lniane, dodatek ziół
¼ l mąki, sól i nieco cukru wymieszać z zakwasem, dodać do konsystencji bardzo miękkiego ciasta, pozostawić w cieple do drugiego dnia. Sfermentowany zaczyn zagnieść z 1/3 pozostałej mąki, dodatkami i letnią wodą, znów odstawić na 3 – 4 godziny. Gdy podrośnie wsypać resztę mąki, mocno wyrobić dość gęste ciasto. Pozostawić w cieple do ostatecznego wyrośnięcia. Wilgotnymi rękami formować placki nie grubsze niż ok. 1 cm. Piec na dobrze ciepłej blasze.
3
Podpłomyki z mąki mieszanej – z dodatkiem sody
1 kg mąki pszennej i żytniej, 1 jajko, płaska łyżeczka sody, sól, ok. 0.5 l mleka lub wody, mieszanka ziołowa
Mąkę wsypać do miski, sodę rozpuścić w odrobinie mleka lub wody, do mąki dodać jajko, sodę, wymieszać, zagniatać, dolewając płynu, ciasto o dość ścisłej konsystencji. Rozwałkować, wycinać spore – ok. 10 cm średnicy – placki lub formować rękoma. Piec na blasze z obu stron.
Pieccucha – danie uniwersalne
Pieccucha powstanie, kiedy przygotujemy ciasto bazowe i nadzienie (dodatki). Formujemy krąg o średnicy min. 20 cm, na środek wykładamy nadzienie, pozostawiając 1 – 2 cm brzegu, który smarujemy roztrzepanym jajkiem. Gotowe placki pieczemy w piecu. Czas i temperatura pieczenia zależy od rodzaju ciasta. Pod koniec pieczenia jeszcze raz smarujemy brzeg jajkiem; w przypadku pieccuchy słodkiej można użyć miodu z odrobiną wody lub któregoś z ziołowych syropów.

Pieccucha świętokrzyska – wersja chlebowa
(1) 2,1 kg mąki żytniej, zakwas, sól, cukier, woda, 4 – 5 łyżek oleju, zrumienione płatki owsiane – 1 szklanka, siemię lub inne nasiona (słonecznik, dynia), zioła
¼ l mąki zmieszać z solą i odrobiną cukru, wymieszać z zakwasem, postępować jak przy podpłomykach żytnich. Do ciasta wsypać zioła i połowę porcji płatków i ziaren. Olej wlać przed ostatnim wyrastaniem. Z gotowego ciasta formować okrągłe placki grubości ok. 2 cm, min. 20 cm średnicy, smarować rozbitym jajkiem. Na środku można ułożyć nadzienie, ale w tej wersji lepiej wyłożyć je na upieczony placek. Posypywać resztą płatków i ziaren, piec w ciepłym (nie gorącym) piecu ok. 45 min.
(2) 2,1 kg mąki pszennej razowej, 5 dkg drożdży, sól, cukier (miód), 1,5 l wody, ziarna drobne – siemię, sezam, czarnuszka
Drożdże rozpuścić w ½ szklanki letniej wody, 1/3 część mąki rozmieszać z drożdżami i wodą, dodając cukier. Odstawić na 2 godz w dobrze nagrzane miejsce. Wyrośnięty zaczyn wyrabiać z resztą mąki, wsypując sól i dodatki, pozostawić jeszcze na ok. pół godziny. Formować placki grubości 2 – 3 cm, niech jeszcze podrosną, smarować jajkiem, posypać ziarnami, na środku ułożyć nadzienie (niekoniecznie!). Piec w temp. ok. 1800C najwyżej pół godziny.

3 Pieccucha świętokrzyska – wersja słona
Składniki i wyrób ciasta jak na podpłomyki najprostsze, z nieco większą ilością soli lub wyraźnym dodatkiem podbiału. Nadzieniem powinny być masy lub pasty na bazie fasoli, twarogu lub nawet mięsa, z wyraźnymi dodatkami smakowymi.
Przykładowe nadzienia:
  • fasolowe: nasiona fasoli białej, kolorowej lub mieszanej sparzyć, namoczyć kilka godzin w zimnej wodzie z dodatkiem kminku, ugotować do miękkości. Odcedzić, przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. Do masy dodawać komponenty ziołowe, przeciery warzywne, ewentualnie nieco oleju (jeśli zbyt gęsta), przyprawić na słono
  • twarogowe: świeży domowy twaróg rozetrzeć na masę z olejem lub masłem. Konsystencja powinna być gęsta. Warto dodać ugotowane żółtko. Twaróg przyprawić ziołami, dla koloru można wlać odrobinę np. zakwasu buraczanego, soku z marchwi, selera itd.
  • nadzienie mięsne może powstać na bazie ugotowanych kawałków, ewentualnie niezbyt tłustej kiełbasy. Zemleć wraz z gotowaną marchwią, selerem, kalarepą itp. Warzywa powinny stanowić ok. 1/3 ilości masy. Bardzo wskazaną do tej wersji przyprawą są zgniecione nasiona jałowca (maks. 3 – 5 szt.), nasiona dzięgla, kopru, kminku, nasturcji itp. 

Kołacze – słodki odpowiednik pieccuchy
1 kg mąki pszennej, 2 jajka, pół szklanki oleju, 10 dkg drożdży, 0,5 szkl cukru, ok.0,5 l mleka lub wody
2/3 mąki wsypać do miski, dokładnie rozkruszyć w nie drożdże, wsypać cukier, wbić jajka, dodać olej. Zamieszać, wlewając ciepły płyn. Miękkie, kleiste ciasto wyłożyć na stolnicę grubo posypaną mąką. Dosypując resztę mąki wyrabiać sprężyste, elastyczne ciasto (jak na babkę), dokładnie, ale nie za długo. Odstawić do wyrośnięcia. Po podwojeniu objętości „klepnąć” dłonią, podzielić na 4 do 8 porcji. Formować okrągłe placki o grubości 2 cm. Na środek ciasta wyłożyć nadzienie, kwiaty w cukrze, owoce itp. Pozostawić brzeg 1,5 – 2 cm. Po kolejnej pół godzinie posmarować czyste ciasto rozbitym jajkiem, posypać siemieniem, ziarnem słonecznika, dyni, płatkami owsianymi itp. Piec pół godziny w temperaturze 1800C. Pod koniec pieczenia jeszcze raz posmarować jajkiem.

Drobniaczki
Składniki jak na kołacz; olej można zamienić na 12 dkg masła, ewentualnie skórka i sok z 1/2 cytryny, mielony cynamon lub imbir, konfitura z płatków róży lub inna sezonowa, wiśnie, małe kawałki jabłek, gruszek itd
Przygotować ciasto wg przepisu na kołacze. Po wyrośnięciu oddzielać po ok. 1/3, wałkować na grubość 1,5 cm. Małą foremką lub kieliszkiem wycinać kółeczka, W przypadku użycia cynamonu lub imbiru kawałek ciasta odłożyć, turlać w wałeczek, pociąć na półcentymetrowe kawałeczki. Każdy kawałek obtoczyć przyprawą, przylepić na środku wyciętych ciasteczek. Podobnie postąpić z konfiturami lub kawałkami owoców. Wyrośnięte smarować rozmieszanym białkiem lub – lepiej – jajkiem. Piec ok. 10 – 15 min w temp. 1600C.

Chleb pszenny na drożdżach
2,1 kg mąki pszennej razowej, 3 dkg drożdży, 1 1/2 l wody, 1/2 łyżki soli, dodatek drobnych ziaren – siemię, sezam, mak, czarnuszka
Drożdże rozrobić w szklance letniej wody. 1/3 ilości mąki zagnieść z drożdżami, rozrobić z wodą, pozostawić na 2 godz. w dobrze ciepłym miejscu. Po wyrośnięciu dodać sól, dodatki, zagnieść z resztą mąki na średnio gęste ciasto. Zostawić jeszcze na 1/2 - 1 godz. Wyrobić bochenki (z tej ilości powinny wyjść 3), wkładać do blaszek lub chlebowych koszyków do 1/3 wysokości. Warto wyłożyć pojemniki liśćmi chrzanu lub kapusty. Po wypełnieniu blaszek posmarować jajkiem, ewentualnie posypać ziarnem, piec w temp. ok. 1800C najwyżej 3/4 godziny.
3
Żur z mąki żytniej – także zakwas
1/2 l mąki żytniej, kromka suchego, razowego chleba, sól, 2 l wody; dodatek czosnku wskazany, ale nie wówczas, jeśli ma to być zakwas chlebowy
Garnek kamienny lub duży słój wyparzyć, wsypać mąkę, pokruszony chleb, sól, ew. czosnek – 1 duży ząbek. Zalać przegotowaną, ciepłą (nie gorącą!) wodą. Osłonić płótnem, odstawić na 4 – 6 dni, zależnie od temperatury, w ciepłym miejscu. Naczynie powinno być lekko nachylone w jedną stronę. Po 3 – 4 dniach sprawdzić – jeśli ma przyjemny, kwaskowaty zapach i wyraźnie kremowo mleczny kolor, jest gotowy. Zamieszać „od dna”. Przecedzić, zlać do wyparzonych naczyń. Garnek starannie umyć. Do kolejnej porcji można dodać kilka łyżek gotowego żuru – zakwasi się nawet z dnia na dzień, najwyżej w ciągu dwóch dni.

Zakwas buraczany
2 kg niewielkich buraków, 4 l wody, sól, cukier, kawałek suchego razowego chleba, ząbek czosnku, ewentualnie nieco nasion kminku
Wyparzyć kamienny garnek, buraki obrać, pokroić w sporą kostkę, włożyć do garnka wraz z chlebem i dodatkami, zalać letnią przegotowaną wodą. Przykryć płótnem. Odstawić na 10 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie zlać do słoi lub butelek, najlepiej ciemnych. Uwaga! Na powierzchni utworzy się kożuch, często zielonkawy. Do zlewania barszczu należy użyć plastikowego lub gumowego wężyka, przebijając nim warstwę wierzchnią i zlewając klarowny płyn.

Kwas chlebowy
1 mały lub 0,5 większego razowego chleba na zakwasie, 1 dkg drożdży, 15 – 30 dkg cukru lub miodu, 5 l wody, sól, ewentualnie rodzynki, kminek, plasterki cytryny, kawałeczki suszonych jabłek lub gruszek
Chleb pokroić na kromki, zrumienić. Włożyć do dużego garnka lub słoja (wyparzyć!), wodę zagotować. Rozpuścić cukier lub miód (część można zrumienić), dodać szczyptę soli. Gorącą wodą zalać chleb. Ostudzić. Dodać roztarte z cukrem drożdże, przykryte płótnem naczynie odstawić w ciepłe miejsce. Po 3 – 4 dniach rozlać do butelek, do każdej wsypując po kilka rodzynków lub innych dodatków. Mocno zakorkować. Przetrzymać w chłodnym, ciemnym miejscu 2 – 3 dni, do tygodnia. Można dłużej.

3 Masełko ziołowe
Dobre, najlepiej domowe masło, zioła suszone i świeże, sól, ewentualnie pieprz cayenne, siemię lniane
Masło zostawić w cieple, żeby zmiękło. Przygotować kompozycję ziół – najlepiej część suszonych, część świeżych. Świeże starannie posiekać. Mieszać dokładnie, przyprawiając do smaku. Bardzo wartościowym dodatkiem są liście podbiału, dzięki którym można użyć mniej soli. Wstawić w chłodne miejsce. Takie masło jest trwalsze niż czyste. Warto pokusić się o zabarwienie go – przecierem pomidorowym, kwasem buraczanym, sokiem z marchwi itp. Urozmaicimy smak dodając ząbek czosnku, trybulkę, szczypior, liście krwawnika, liście nasturcji itp. 3
3
Twaróg czysty
2 – 4 l mleka krowiego lub koziego, wyłącznie z udoju – pasteryzowane mleko sklepowe nie nadaje się do wyrobu twarogu, ewentualnie odrobina kwaśnego mleka lub serwatki (szczególnie w zimie)
Mleko w szerokim naczyniu, przykryte płótnem, pozostawić na kilka godzin – do zakiśnięcia. W chłodne dni warto dodać pół szklanki serwatki lub 1 – 2 łyżki kwaśnego mleka. Dobrze zakwaszone mleko utworzy na powierzchni warstwę śmietany – można ją delikatnie zebrać łyżką, najlepiej drewnianą lub nierdzewną, do użytku w kuchni. Pozostawienie nie zebranej śmietany spowoduje, że twaróg będzie tłusty, delikatniejszy w smaku.
Naczynie z kwaśnym mlekiem wstawić do kąpieli wodnej, przy czym woda powinna być gorąca. W miarę jej stygnięcia ogrzewać lekko, tyle tylko, by nie stracić temperatury – max. 500C. Nie mieszać! Dla równomiernego ogrzania mleka poruszać naczyniem z mlekiem – kilkakrotnie – kolistym ruchem. Twaróg jest gotowy do odcedzenia, kiedy wyraźnie rozdzieli się skrzep od płynnej serwatki.
Do cedzenia twarogu używać specjalnej, płóciennej szmatki. Przy większych ilościach lub częstym wyrabianiu warto sprawić sobie specjalny woreczek, łatwy do zawieszenia (ostateczne odsączenie). Nad spory garnek położyć dopasowane sito, wyłożyć płótnem, przelać ostrożnie zawartość naczynia z masą twarogową. Odcedzanie trwa od 2 –3 do kilkunastu godzin, zależnie od ilości. Jeśli jest zbyt wilgotny, płótno z zawartością lekko przycisnąć lub zawiesić do całkowitego odsączenia. Po każdym użyciu naczynia i płótno starannie umyć i wyparzyć.
3
Twaróg maślano – ziołowy

Dobry, przygotowany w domu tłusty twaróg, masło – najlepiej „gospodarskie”, z domowego wyrobu; z braku takiego można użyć każdego dostępnego na rynku masła, nawet roślinnego, pilnując, by było świeże! Dodatki ziołowe – podstawą są tu przyprawowe zioła suszone o wyrazistym smaku: bazylia, cząber, tymianek oraz świeże lub suszone liście podbiału i pokrzywy. Pełna kompozycja zależy od inwencji wykonawcy. Ciekawym dodatkiem są np. płatki kwiatów (nagietek, nasturcja, chaber), nadające potrawie oryginalny smak i wygląd. Proporcje: 2/3 twarogu, 1/3 masła; do smaku sól, pieprz, pieprz cayenne, szczypior, czosnek; można zabarwić jak masełko ziołowe.
Twaróg rozetrzeć bardzo starannie, dodając po trochu miękkie masło i dodatki. Schłodzić.