Chleb
Pieczenie
domowego chleba jest coraz bardziej celowe tam, gdzie pieczywo
kupowane w sklepach zawiera duże ilości wypełniaczy, spulchniaczy
i kto wie, czego jeszcze. Tym samym ten nasz „chleb codzienny”
przestaje by wartościowym pokarmem. Można coraz częściej kupić
chleb z prawdziwego zdarzenia, ale jest on znacznie droższy,
natomiast przygoda z pieczeniem chleba w domu może każdą
gospodynię (i nie tylko!) sporo nauczyć. Ponieważ jednak na ogół
nie dysponujemy w domach piecem chlebowym, zaś osiągnięcie
naprawdę dobrych rezultatów w piekarniku gazowym wymaga
wielkiej wprawy, proponuję pewien kompromis. Oto kilka przepisów
na mniejsze wypieki, z powodzeniem zastępujące chleb. Zamieszczam
także dwa (na razie) sposoby pieczenia chleba, które, przy
niewielkiej wprawie, udają się również w warunkach
współczesnej kuchni, pozbawionej, niestety, jej „serca” –
chlebowego pieca!
Podpłomyki
najprostsze
1
kg mąki – pszennej, żytniej lub mieszanej, 1 jajko
(niekoniecznie), 6 – 8 łyżek oleju, łyżeczka soli, łyżeczka
cukru, ciepła woda dodatki ziołowe
Do
mąki wsypać dodatki, wbić całe jajo, wlać olej. Zagniatać
ciasto, uzupełniając wodą – powinno być dość twarde i
spoiste, jak na twardy makaron. Rękami maczanymi w mące formować
dowolnej wielkości placki o grubości ok.0,5 cm. Najlepiej piec na
rozgrzanej blasze, z obu stron, uważając, by się nie przypaliły.
Upieczone stają się elastyczne, ale nie ciągliwe, nie mają
posmaku surowej mąki.
Do
tej wersji podpłomyków dodatkiem może być cała gama ziół,
zarówno świeżych jak i suszonych. Przykładowy zestaw:
podbiał, pokrzywa, tymianek, bazylia, cząber, minimalna ilość
pieprzu – lepiej ziołowego. Taki zestaw ziół pozwoli
osiągnąć efekt słonawy, można ewentualnie ciasto mocniej
posolić. Idealnym uzupełnieniem będzie siemię lniane w postaci
suchych ziarenek, nasiona dyni, słonecznika itp
Podpłomyki
pyszne – drożdżowe
1
kg mąki pszennej, garść żytniej lub otrąb, 1 jajo, 10 dkg
drożdży, ok. 8 łyżek oleju, sól, cukier, woda, dodatki
ziołowe
Mąki
i ewentualnie otręby połączyć, rozkruszyć starannie drożdże,
dodać sól, cukier, dodatki, dobrze wymieszać. Wbić jajo,
wlać olej, zagniatać do połączenia składników,
uzupełniając letnią wodą. Konsystencja jak nieco „ściślejsza”
niż na strucle lub bułki. Pozostawić do wyrośnięcia. Gdy podwoi
objętość, uderzyć lekko otwartą dłonią, żeby oklapło bez
gniecenia, porcje ciasta wałkować na ok. 0,5 cm, wycinać dowolnej
wielkości placuszki. Można też ręcznie formować placki wielkości
dłoni. Piec na średnio gorącej blasze z obu stron – będą
wyrastać w miarę pieczenia.
Podpłomyki
żytnie – na zakwasie
1,5
kg mąki żytniej, zakwas, cukier, sól, woda, siemię lniane,
dodatek ziół
¼
l mąki, sól i nieco cukru wymieszać z zakwasem, dodać do
konsystencji bardzo miękkiego ciasta, pozostawić w cieple do
drugiego dnia. Sfermentowany zaczyn zagnieść z 1/3 pozostałej
mąki, dodatkami i letnią wodą, znów odstawić na 3 – 4
godziny. Gdy podrośnie wsypać resztę mąki, mocno wyrobić dość
gęste ciasto. Pozostawić w cieple do ostatecznego wyrośnięcia.
Wilgotnymi rękami formować placki nie grubsze niż ok. 1 cm. Piec
na dobrze ciepłej blasze.
3
Podpłomyki
z mąki mieszanej – z dodatkiem sody
1
kg mąki pszennej i żytniej, 1 jajko, płaska łyżeczka sody, sól,
ok. 0.5 l mleka lub wody, mieszanka ziołowa
Mąkę
wsypać do miski, sodę rozpuścić w odrobinie mleka lub wody, do
mąki dodać jajko, sodę, wymieszać, zagniatać, dolewając płynu,
ciasto o dość ścisłej konsystencji. Rozwałkować, wycinać spore
– ok. 10 cm średnicy – placki lub formować rękoma. Piec na
blasze z obu stron.
Pieccucha
– danie uniwersalne
Pieccucha
powstanie, kiedy przygotujemy ciasto bazowe i nadzienie (dodatki).
Formujemy krąg o średnicy min. 20 cm, na środek wykładamy
nadzienie, pozostawiając 1 – 2 cm brzegu, który smarujemy
roztrzepanym jajkiem. Gotowe placki pieczemy w piecu. Czas i
temperatura pieczenia zależy od rodzaju ciasta. Pod koniec pieczenia
jeszcze raz smarujemy brzeg jajkiem; w przypadku pieccuchy słodkiej
można użyć miodu z odrobiną wody lub któregoś z ziołowych
syropów.
Pieccucha
świętokrzyska – wersja chlebowa
(1)
2,1 kg mąki żytniej, zakwas, sól, cukier, woda, 4 – 5
łyżek oleju, zrumienione płatki owsiane – 1 szklanka, siemię
lub inne nasiona (słonecznik, dynia), zioła
¼
l mąki zmieszać z solą i odrobiną cukru, wymieszać z zakwasem,
postępować jak przy podpłomykach żytnich. Do ciasta wsypać zioła
i połowę porcji płatków i ziaren. Olej wlać przed ostatnim
wyrastaniem. Z gotowego ciasta formować okrągłe placki grubości
ok. 2 cm, min. 20 cm średnicy, smarować rozbitym jajkiem. Na środku
można ułożyć nadzienie, ale w tej wersji lepiej wyłożyć je na
upieczony placek. Posypywać resztą płatków i ziaren, piec w
ciepłym (nie gorącym) piecu ok. 45 min.
(2)
2,1 kg mąki pszennej razowej, 5 dkg drożdży, sól, cukier
(miód), 1,5 l wody, ziarna drobne – siemię, sezam,
czarnuszka
Drożdże
rozpuścić w ½ szklanki letniej wody, 1/3 część mąki
rozmieszać z drożdżami i wodą, dodając cukier. Odstawić na 2
godz w dobrze nagrzane miejsce. Wyrośnięty zaczyn wyrabiać z
resztą mąki, wsypując sól i dodatki, pozostawić jeszcze na
ok. pół godziny. Formować placki grubości 2 – 3 cm, niech
jeszcze podrosną, smarować jajkiem, posypać ziarnami, na środku
ułożyć nadzienie (niekoniecznie!). Piec w temp. ok. 1800C
najwyżej pół godziny.
3
Pieccucha
świętokrzyska – wersja słona
Składniki
i wyrób ciasta jak na podpłomyki najprostsze, z nieco większą
ilością soli lub wyraźnym dodatkiem podbiału. Nadzieniem powinny
być masy lub pasty na bazie fasoli, twarogu lub nawet mięsa, z
wyraźnymi dodatkami smakowymi.
Przykładowe
nadzienia:
-
fasolowe:
nasiona fasoli białej, kolorowej lub mieszanej sparzyć, namoczyć
kilka godzin w zimnej wodzie z dodatkiem kminku, ugotować do
miękkości. Odcedzić, przetrzeć przez sito lub zemleć w
maszynce. Do masy dodawać komponenty ziołowe, przeciery warzywne,
ewentualnie nieco oleju (jeśli zbyt gęsta), przyprawić na słono
-
twarogowe:
świeży domowy twaróg rozetrzeć na masę z olejem lub
masłem. Konsystencja powinna być gęsta. Warto dodać ugotowane
żółtko. Twaróg przyprawić ziołami, dla koloru
można wlać odrobinę np. zakwasu buraczanego, soku z marchwi,
selera itd.
-
nadzienie
mięsne może powstać na bazie ugotowanych kawałków,
ewentualnie niezbyt tłustej kiełbasy. Zemleć wraz z gotowaną
marchwią, selerem, kalarepą itp. Warzywa powinny stanowić ok. 1/3
ilości masy. Bardzo wskazaną do tej wersji przyprawą są
zgniecione nasiona jałowca (maks. 3 – 5 szt.), nasiona dzięgla,
kopru, kminku, nasturcji itp.
Kołacze
– słodki odpowiednik pieccuchy
1
kg mąki pszennej, 2 jajka, pół szklanki oleju, 10 dkg
drożdży, 0,5 szkl cukru, ok.0,5 l mleka lub wody
2/3
mąki wsypać do miski, dokładnie
rozkruszyć w nie drożdże, wsypać cukier, wbić jajka, dodać
olej. Zamieszać, wlewając ciepły płyn. Miękkie, kleiste ciasto
wyłożyć na stolnicę grubo posypaną mąką. Dosypując resztę
mąki wyrabiać sprężyste, elastyczne ciasto (jak na babkę),
dokładnie, ale nie za długo. Odstawić do wyrośnięcia. Po
podwojeniu objętości „klepnąć” dłonią, podzielić na 4 do 8
porcji. Formować okrągłe placki o grubości 2 cm. Na środek
ciasta wyłożyć nadzienie, kwiaty w cukrze, owoce itp. Pozostawić
brzeg 1,5 – 2 cm. Po kolejnej pół godzinie posmarować
czyste ciasto rozbitym jajkiem, posypać siemieniem, ziarnem
słonecznika, dyni, płatkami owsianymi itp. Piec pół godziny
w temperaturze 1800C. Pod koniec pieczenia jeszcze raz
posmarować jajkiem.
Drobniaczki
Składniki
jak na kołacz; olej można zamienić na 12 dkg masła, ewentualnie
skórka i sok z 1/2 cytryny, mielony cynamon lub imbir,
konfitura z płatków róży lub inna sezonowa, wiśnie,
małe kawałki jabłek, gruszek itd
Przygotować
ciasto wg przepisu na kołacze. Po wyrośnięciu oddzielać po ok.
1/3, wałkować na grubość 1,5 cm. Małą foremką lub kieliszkiem
wycinać kółeczka, W przypadku użycia cynamonu lub imbiru
kawałek ciasta odłożyć, turlać w wałeczek, pociąć na
półcentymetrowe kawałeczki. Każdy kawałek obtoczyć
przyprawą, przylepić na środku wyciętych ciasteczek. Podobnie
postąpić z konfiturami lub kawałkami owoców. Wyrośnięte
smarować rozmieszanym białkiem lub – lepiej – jajkiem. Piec ok.
10 – 15 min w temp. 1600C.
Chleb
pszenny na drożdżach
2,1
kg mąki pszennej razowej, 3 dkg drożdży, 1 1/2 l wody, 1/2
łyżki soli, dodatek drobnych ziaren – siemię, sezam, mak,
czarnuszka
Drożdże
rozrobić w szklance letniej wody. 1/3 ilości mąki zagnieść z
drożdżami, rozrobić z wodą, pozostawić na 2 godz. w dobrze
ciepłym miejscu. Po wyrośnięciu dodać sól, dodatki,
zagnieść z resztą mąki na średnio gęste ciasto. Zostawić
jeszcze na 1/2 - 1 godz. Wyrobić bochenki (z tej ilości powinny
wyjść 3), wkładać do blaszek lub chlebowych koszyków do
1/3 wysokości. Warto wyłożyć pojemniki liśćmi chrzanu lub
kapusty. Po wypełnieniu blaszek posmarować jajkiem, ewentualnie
posypać ziarnem, piec w temp. ok. 1800C najwyżej 3/4
godziny.
3
Żur
z mąki żytniej – także zakwas
1/2
l mąki żytniej, kromka suchego, razowego chleba, sól, 2 l
wody; dodatek czosnku wskazany, ale nie wówczas, jeśli ma to
być zakwas chlebowy
Garnek
kamienny lub duży słój wyparzyć, wsypać mąkę, pokruszony
chleb, sól, ew. czosnek – 1 duży ząbek. Zalać
przegotowaną, ciepłą (nie gorącą!) wodą. Osłonić płótnem,
odstawić na 4 – 6 dni, zależnie od temperatury, w ciepłym
miejscu. Naczynie powinno być lekko nachylone w jedną stronę. Po 3
– 4 dniach sprawdzić – jeśli ma przyjemny, kwaskowaty zapach i
wyraźnie kremowo mleczny kolor, jest gotowy. Zamieszać „od dna”.
Przecedzić, zlać do wyparzonych naczyń. Garnek starannie umyć. Do
kolejnej porcji można dodać kilka łyżek gotowego żuru –
zakwasi się nawet z dnia na dzień, najwyżej w ciągu dwóch
dni.
Zakwas
buraczany
2
kg niewielkich buraków, 4 l wody, sól, cukier, kawałek
suchego razowego chleba, ząbek czosnku, ewentualnie nieco nasion
kminku
Wyparzyć
kamienny garnek, buraki obrać, pokroić w sporą kostkę, włożyć
do garnka wraz z chlebem i dodatkami, zalać letnią przegotowaną
wodą. Przykryć płótnem. Odstawić na 10 dni w ciepłe
miejsce. Po tym czasie zlać do słoi lub butelek, najlepiej
ciemnych. Uwaga! Na powierzchni utworzy się kożuch, często
zielonkawy. Do zlewania barszczu należy użyć plastikowego lub
gumowego wężyka, przebijając nim warstwę wierzchnią i zlewając
klarowny płyn.
Kwas
chlebowy
1
mały lub 0,5 większego razowego chleba na zakwasie, 1 dkg drożdży,
15 – 30 dkg cukru lub miodu, 5 l wody, sól, ewentualnie
rodzynki, kminek, plasterki cytryny, kawałeczki suszonych jabłek
lub gruszek
Chleb
pokroić na kromki, zrumienić. Włożyć do dużego garnka lub słoja
(wyparzyć!), wodę zagotować. Rozpuścić cukier lub miód
(część można zrumienić), dodać szczyptę soli. Gorącą wodą
zalać chleb. Ostudzić. Dodać roztarte z cukrem drożdże,
przykryte płótnem naczynie odstawić w ciepłe miejsce. Po 3
– 4 dniach rozlać do butelek, do każdej wsypując po kilka
rodzynków lub innych dodatków. Mocno zakorkować.
Przetrzymać w chłodnym, ciemnym miejscu 2 – 3 dni, do tygodnia.
Można dłużej.
3
Masełko
ziołowe
Dobre,
najlepiej domowe masło, zioła suszone i świeże, sól,
ewentualnie pieprz cayenne, siemię lniane
Masło
zostawić w cieple, żeby zmiękło. Przygotować kompozycję ziół
– najlepiej część suszonych, część świeżych. Świeże
starannie posiekać. Mieszać dokładnie, przyprawiając do smaku.
Bardzo wartościowym dodatkiem są liście podbiału, dzięki którym
można użyć mniej soli. Wstawić w chłodne miejsce. Takie masło
jest trwalsze niż czyste. Warto pokusić się o zabarwienie go –
przecierem pomidorowym, kwasem buraczanym, sokiem z marchwi itp.
Urozmaicimy smak dodając ząbek czosnku, trybulkę, szczypior,
liście krwawnika, liście nasturcji itp.
3
3
Twaróg
czysty
2
– 4 l mleka krowiego lub koziego, wyłącznie z udoju –
pasteryzowane mleko sklepowe nie nadaje się do wyrobu twarogu,
ewentualnie odrobina kwaśnego mleka lub serwatki (szczególnie
w zimie)
Mleko
w szerokim naczyniu, przykryte płótnem, pozostawić na kilka
godzin – do zakiśnięcia. W chłodne dni warto dodać pół
szklanki serwatki lub 1 – 2 łyżki kwaśnego mleka. Dobrze
zakwaszone mleko utworzy na powierzchni warstwę śmietany – można
ją delikatnie zebrać łyżką, najlepiej drewnianą lub nierdzewną,
do użytku w kuchni. Pozostawienie nie zebranej śmietany spowoduje,
że twaróg będzie tłusty, delikatniejszy w smaku.
Naczynie
z kwaśnym mlekiem wstawić do kąpieli wodnej, przy czym woda
powinna być gorąca. W miarę jej stygnięcia ogrzewać lekko, tyle
tylko, by nie stracić temperatury – max. 500C. Nie
mieszać! Dla równomiernego ogrzania mleka poruszać naczyniem
z mlekiem – kilkakrotnie – kolistym ruchem. Twaróg jest
gotowy do odcedzenia, kiedy wyraźnie rozdzieli się skrzep od
płynnej serwatki.
Do
cedzenia twarogu używać specjalnej, płóciennej szmatki.
Przy większych ilościach lub częstym wyrabianiu warto sprawić
sobie specjalny woreczek, łatwy do zawieszenia (ostateczne
odsączenie). Nad spory garnek położyć dopasowane sito, wyłożyć
płótnem, przelać ostrożnie zawartość naczynia z masą
twarogową. Odcedzanie trwa od 2 –3 do kilkunastu godzin, zależnie
od ilości. Jeśli jest zbyt wilgotny, płótno z zawartością
lekko przycisnąć lub zawiesić do całkowitego odsączenia. Po
każdym użyciu naczynia i płótno
starannie umyć i wyparzyć.
3
Twaróg
maślano – ziołowy
Dobry,
przygotowany w domu tłusty twaróg, masło – najlepiej
„gospodarskie”, z domowego wyrobu; z braku takiego można użyć
każdego dostępnego na rynku masła, nawet roślinnego, pilnując,
by było świeże! Dodatki ziołowe – podstawą są tu przyprawowe
zioła suszone o wyrazistym smaku: bazylia, cząber, tymianek oraz
świeże lub suszone liście podbiału i pokrzywy. Pełna kompozycja
zależy od inwencji wykonawcy. Ciekawym dodatkiem są np. płatki
kwiatów (nagietek, nasturcja, chaber), nadające potrawie
oryginalny smak i wygląd. Proporcje: 2/3 twarogu, 1/3 masła; do
smaku sól, pieprz, pieprz cayenne, szczypior, czosnek; można
zabarwić jak masełko ziołowe.
Twaróg
rozetrzeć bardzo starannie, dodając po trochu miękkie masło i
dodatki. Schłodzić.
|